▲ 메주 침치

충남도 농업기술원은 전통 된장 제조 시 메주 침지 기간이 너무 길어지면 된장 품질이 저하되므로 최대 70일을 넘기지 않도록 주의를 당부했다.

우리나라 대표 발효 식품인 된장은 메주를 소금물에 침지한 후 일정 기간이 지나면 간장을 분리하고, 남은 건더기를 으깨 항아리에 넣어 발효시켜 만든다.

이때 소금물 침지 기간에 따라 된장의 품질이 달라진다. 침지 기간이 길어지면 된장 내에 아미노태 질소가 감소하고 암모니아태 질소가 증가한다.

아미노태 질소는 단백질이 아미노산으로 분해되는 정도를 알려주는 성분으로 된장의 맛과 관계된 중요 품질 지표다. 아미노태 질소는 발효 기간이 길수록 증가하지만, 침지 기간이 길면 용출양이 많아져 결과적으로 함량이 낮아진다.

또 침지 기간이 길어지면 암모니아태 질소의 함량이 높아지는데 과량 축적되면 부패취가 발생한다.

도 농업기술원에 따르면, 메주의 침지 기간 50일과 70일에서는 아미노태 질소와 암모니아태 질소 함량이 큰 차이가 없었으나, 70일이 넘어가면 두 성분 모두 된장 품질에 불리한 방향으로 진행됐다.

도 농업기술원 이정 연구사는 “된장 제조를 위한 메주의 적정 침지 기간은 50일 이내로, 70일을 넘지 않아야 한다”며 “전통 장류는 오랜 발효 기간이 필요하기에 담금 후 온도 편차가 크지 않게 관리하는 것이 좋다”고 조언했다.

이어 “앞으로도 제조 방법과 환경·품질에 대한 조사를 꾸준히 해 전통 장류 품질의 고급화를 이뤄낼 것”이라고 덧붙였다.